Kaizerul se află printre cele mai consumate produse din carne din România și este prezent aproape zilnic pe mesele multor români. Fie că este folosit la micul dejun, în sandvișuri, paste, omlete sau preparate tradiționale, produsul este preferat pentru gustul intens și pentru faptul că se prepară rapid.
Totuși, regretatul profesor Gheorghe Mencinicopschi avertiza că nu toate produsele de pe rafturi sunt ceea ce par. Fostul director al Institutului de Cercetări Alimentare atrăgea atenția că diferențele dintre un kaizer de calitate și unul ultraprocesat sunt uriașe, iar unele variante conțin mai multă apă și aditivi decât carne propriu-zisă.
Specialistul, considerat una dintre cele mai importante voci din domeniul alimentației sănătoase din România, vorbea frecvent despre riscurile ascunse ale produselor procesate și despre ingredientele pe care consumatorii le ignoră de multe ori atunci când citesc eticheta.
Semnul simplu care arată imediat dacă kaizerul este de proastă calitate
Potrivit profesorului Gheorghe Mencinicopschi, unul dintre cele mai clare semne că un kaizer este slab calitativ poate fi observat chiar în timpul gătirii.
Specialistul explica faptul că un produs injectat cu apă, saramură și aditivi începe să elimine cantități mari de lichid atunci când este pus în tigaie. În plus, bucata de carne se micșorează excesiv și capătă o textură cauciucată sau gelatinoasă.
Profesorul considera că acesta este semnul clar al folosirii unor substanțe menite să rețină artificial apa în carne.
„Consumatorul trebuie să înțeleagă că plătește apă la preț de carne”, avertiza specialistul.
În opinia sa, un kaizer autentic ar trebui să își păstreze consistența, să nu lase mult lichid la prăjire și să aibă o textură fermă și naturală.
Aditivii pe care Gheorghe Mencinicopschi îi considera problematici
Profesorul atrăgea deseori atenția asupra listei lungi de ingrediente pe care multe produse din comerț o conțin.
Printre aditivii criticați frecvent de acesta se numără:
- caragenanul (E407)
- polifosfații
- guma de guar
- amidonul modificat
Potrivit explicațiilor sale, aceste substanțe sunt folosite pentru a reține apa injectată în carne și pentru a oferi impresia unui produs mai consistent și mai greu.
Caragenanul, de exemplu, ajută la formarea unui gel care păstrează apa în interiorul produsului, ceea ce face ca bucata de kaizer să pară mai mare decât este în realitate.
În opinia specialistului, un produs de calitate ar trebui să aibă o listă scurtă de ingrediente și să conțină predominant carne, nu aditivi și stabilizatori.
Diferența dintre afumarea tradițională și aromele artificiale de fum
Un alt aspect asupra căruia Gheorghe Mencinicopschi insista era metoda prin care produsele sunt afumate.
Profesorul explica faptul că multe dintre produsele moderne nu mai sunt afumate în mod tradițional, cu lemn de esență tare, ci sunt tratate cu fum lichid sau cu arome artificiale de fum pentru a obține rapid gustul specific.
Deși gustul poate părea asemănător, specialistul avertiza că procesul industrial diferă foarte mult de afumarea clasică și că unele dintre substanțele utilizate pot conține compuși chimici greu de controlat.
În plus, gustul foarte intens de fum nu reprezintă neapărat garanția unui produs autentic.
Nitriții, ingredientul pe care profesorul îl considera cel mai periculos
Potrivit lui Gheorghe Mencinicopschi, unul dintre cele mai controversate ingrediente din kaizer este nitritul de sodiu, cunoscut și sub denumirea E250.
Acesta este utilizat pentru conservarea produsului și pentru menținerea culorii roz-roșiatice a cărnii.
Problema apare însă atunci când produsele sunt preparate la temperaturi foarte ridicate. Profesorul explica faptul că nitriții pot reacționa cu anumite substanțe din carne și pot forma nitrosamine, compuși considerați potențial cancerigeni.
Din acest motiv, specialistul avertiza că prăjirea intensă și frecventă a mezelurilor poate reprezenta un risc important pentru sănătate.
Cum ar trebui să arate cel mai sănătos kaizer
În viziunea regretatului profesor, cel mai bun kaizer era cel mai simplu și mai puțin procesat.
Acesta recomanda alegerea produselor care:
- au o listă scurtă de ingrediente
- conțin un procent mare de carne
- nu includ mulți aditivi
- nu lasă multă apă în tigaie
- nu se micșorează excesiv la gătire
- sunt afumate tradițional
De asemenea, textura cărnii ar trebui să fie fermă și naturală, nu elastică sau gelatinoasă.
Profesorul considera că produsele foarte ieftine trebuie analizate cu atenție, deoarece prețul mic poate ascunde compromisuri importante în procesul de fabricație.
De ce produsele foarte ieftine ridică semne de întrebare
Gheorghe Mencinicopschi explica faptul că mulți producători injectează carnea cu apă și saramură pentru a crește artificial greutatea produsului și pentru a reduce costurile.
Astfel, consumatorul are impresia că achiziționează mai multă carne decât primește în realitate.
Potrivit specialistului, diferența se vede imediat la preparare: produsul pierde apă în exces, se contractă puternic și își schimbă textura.
În opinia sa, un kaizer de calitate nu ar trebui să se transforme într-o bucată mică și cauciucată după câteva minute în tigaie.
Consumul moderat rămâne esențial
Chiar și în cazul produselor considerate mai bune, profesorul recomanda moderație.
Kaizerul rămâne un aliment procesat, bogat în:
- sare
- grăsimi saturate
- conservanți
Consumul frecvent și în cantități mari poate avea efecte negative asupra sănătății, mai ales atunci când este asociat cu prăjirea excesivă.
Din acest motiv, Gheorghe Mencinicopschi recomanda ca astfel de produse să fie consumate ocazional și în cantități moderate, în cadrul unei alimentații echilibrate.
